Качество зерна, выращиваемого в Западном Казахстане

Сильная пшеница, выращиваемая в Западном Казахстане, отличается большим содержанием белка хорошего качества, упругой и растяжимой клейковиной, высокой смесительной способностью. Средняя по силе пшеница обладает отличными хлебопекарными качествами, но улучшать слабую пшеницу она не может.

Силу муки необходимо отличать от технологических свойств, которые значительно шире. При технологической оценке пшеницы учитывают требования, предъявляемые к зерну и продуктам его переработки мукомольной, хлебопекарной, макаронной и другими отраслями промышленности, сырьем для которых является пшеница или мука.

Важнейшими характеристиками технологических свойств зерна являются стекловидность, содержание белка, объемный выход хлеба и многие другие.

В настоящее время сильную пшеницу в зависимости от основных технологических свойств принято подразделять на очень сильный, средний и слабый улучшитель. Очень сильные пшеницы — отличные улучшители, обладают хлебопекарной силой муки свыше 400 Дж, сильные пшеницы — хорошие улучшители — 340 — 400 Дж, удовлетворительные — 250 — 340 Дж. Сорта пшеницы с хлебопекарной силой муки ниже 180 Дж считаются слабыми.

Содержание клейковины было высокое и колебалось от 27,6 до 32%- Как правило, в засушливые годы качество клейковины соответствует первой группе, во влажные годы часть зерна имеет клейковину второй группы. Содержание белка редко снижается ниже 16% (мировой стандарт 14,5%).

С повышением содержания белка в зерне пшеницы увеличивается объемный выход хлеба. Из муки сильной пшеницы он должен быть не менее 450 мл, а отношение высоты хлеба к диаметру — не менее 0,4. Слабой считается пшеница с объемным выходом хлеба 350 мл и ниже или с отношением высоты хлеба к диаметру 0,3 и ниже.

Качество сдаваемого зерна государству колеблется по годам и во многом зависит от метеорологических условий года и особенно периода налива зерна и созревания.

Если в это время стоит пасмурная погода, высокая влажность воздуха, то формируется зерно с незначительным количеством низкокачественной клейковины.

Хозяйствами Актюбинской области более половины зерна сильной и ценной пшеницы (55,9% У в среднем за 1968, 1970— 1974 и 1976 гг. было сдано с 30%-ной надбавкой, с максимальной надбавкой (50%) было сдано всего 6,9% зерна. Большой удельный вес составляет зерно, сданное с 10%-ной надбавкой (36,9%). Твердая пшеница в общих заготовках зерна по области составляет в последние годы менее 1%. Оплачивается она в большинстве случаев на 40 или 65% выше закупочной цены на мягкую пшеницу.

Удельный вес сдачи зерна сильной и твердой пшениц в Уральской области в среднем за 1968 —1974 и 1976 гг. составляет 45,7%. Причем почти половина сильной пшеницы (43%) было сдано всего с 10%-ной надбавкой, количество зерна, сданного с 50%-ной надбавкой, очень незначительное и составляет всего 3,3% от сданной сильной пшеницы, или 1,4% от всего объема закупок в Уральской области. Четвертая часть сильной пшеницы (26,8%) была сдана с надбавкой 30% к закупочной цене.

Из твердой пшеницы большая часть (43%) была сдана с 40%-ной надбавкой, 21%—с 20%-ной и только 7,2%—с максимальной (65%-ной надбавкой). Почти четверть твердой пшеницы (23%) было сдано только с 10%-ной надбавкой.